Какая должна быть влажность воздуха на производстве зефира
Зефир любят миллионы взрослых и детей, это нежное и полезное лакомство. Для изготовления зефира необходимо строго соблюдать санитарные и технологические требования на всех этапах производства.
Этот процесс включает точное регулирование температуры и влажности в цехах, а также использование специальных технологий для создания идеального продукта.
Технология производства зефира
Зефир можно производить в различных режимах: вручную, полумеханизированным или полностью автоматизированным методом.
Для приготовления зефирной массы применяются разные загустители, такие как агар, желатин, пектин и фурцелларан. Основные компоненты зефира — сахаро-фруктово-белковая масса, насыщенная воздухом или азотом, а для пенообразования часто используется яичный белок.
Процесс производства зефира на агаре включает несколько этапов:
- подготовка яблочного пюре.
- приготовление сахарного сиропа с патокой и агаром.
- подготовка белковой смеси.
- взбивание смеси с добавлением белка и сиропа (аэрация).
- формование на зефироотсадочном агрегате.
- выстойка для формирования структуры.
- подсушивание половинок.
- акклиматизация, обсыпка сахарной пудрой, склеивание половинок
- упаковка.
При производстве зефира в шоколаде добавляется покрытие половинок шоколадной глазурью с последующим охлаждением и обдувом.
Только из натуральных продуктов: яблочного пюре, пектина или агара получают самые вкусные и полезные виды зефира. Продукт, в пастообразной массе которого меньше агара и больше яблочного пюре, называют пастилой.
Процесс полумеханизированного производства зефира занимает до 24 часов, тогда как автоматическая линия выдает готовый продукт в пределах 1 часа.
Контроль влажности на производстве зефира
Одним из ключевых факторов, влияющих на качество зефира, является контроль уровня влажности в производственных помещениях. Высокая влажность может привести к множеству проблем:
- нарушение санитарных норм и создание неблагоприятных условий для работы персонала.
- появление плесени и грибка на стенах и потолке.
- налипание зефира на транспортерные ленты.
- повреждение электрооборудования и металлических поверхностей.
- нарушение гигроскопичности сыпучих продуктов (сахар, пектин и др.).
- ухудшение качества готовой продукции.
Осушение воздуха для производства зефира
Для поддержания оптимальных температурно-влажностных условий в процессе производства зефира необходимы осушители воздуха. Осушитель воздуха эффективно решает проблемы излишней влажности, улучшая гигиенические условия и предотвращая образование конденсата. Он важен на различных этапах производства, включая:
- подготовку и хранение сыпучих ингредиентов.
- подсушивание зефирных половинок.
- нанесение глазури и обсыпку пудрой.
- упаковку готовой продукции.
- хранение упакованных изделий.
Как продлить длительность хранения зефира?
Шоколадная глазурь помогает продлить срок хранения зефира, улучшая его вкус и внешний вид. В стандартных условиях зефир сохраняет свои качества в течение 2-3 месяцев, в шоколаде — до 4 месяцев.
В вакуумной упаковке его свойства сохраняются дольше. Осушителями воздуха достигается поддержание точных температурных и влажностных условий на складе и в цехах, что помогает обеспечить долгосрочное качество продукции.
Относительная влажность на отдельных этапах по выпуску зефира
На этапах формирования зефирной массы, структурообразования (выстойки) и подсушивания половинок, когда нужно довести содержание сухих веществ до нужной концентрации и плотности, особенно необходимо использовать осушители воздуха. Они помогут в условиях полумеханизированного производства, когда используются только натуральные продукты и создаются особо интересные зефирные изделия высокого качества – «грибочки», с различной обсыпкой, с частичным украшением шоколадом, с прослойками желе.
Сыпучие продукты (сахар, сахарная пудра и т. д), необходимые для приготовления зефира, должны храниться при температуре от +20°С до +22°С и относительной влажности 45-55%.
При полумеханизированном производстве процесс отстойки в условиях цеха длится до 3-4 часов, затем тележки с лотками готовой продукции перемещают в сушильные камеры с поддерживаемой температурой воздуха от 35°С до 40°С и относительной влажностью от 50 до 60%. В сушильных камерах зефир выдерживают на протяжении 4-6 часов, после чего содержание сухих веществ должно достигать от 77 до 79%.
Если камеры для подсушки не предусмотрены, тогда процесс сушки зефира проходит прямо на участке в цеху в течение 23-24 часов. Зефир обсыпают сахарной пудрой, далее половинки склеивают и укладывают в упаковку. На этих этапах в цеху должна поддерживаться влажность воздуха, не превышающая 70%.
В условиях автоматизированного производства, а также последующих условий упаковки и хранения, необходимо поддерживать следующие условия температуры и влажности:
- Этап выстойки (структурирования) – до 60% относительной влажности при +35°С;
- Просушивание после нанесения глазури – до 75% относительной влажности при +18°С;
- Охлаждение – до 40% относительной влажности при +10°С;
- Этап расфасовки и упаковки готового зефира – от 30 до 40% относительной влажности при температуре от +21°С до +24°С;
- Этап хранения на складе - до 70% относительной влажности при температуре от +18°С.
Типы осушителей для зефирного производства
Для оптимального контроля влажности в помещениях, где производится зефир, используют два типа осушителей: конденсационные и адсорбционные.
Конденсационные осушители эффективно работают в диапазоне температур от 20°C до 25°C, удаляя влагу из воздуха и снижая влажность в помещении. Они работают по принципу конденсации влаги из воздуха с дальнейшим отводом конденсата в дренажную систему или накопительную емкость. Такие модели полезны при широком диапазоне рабочих температур, работают непосредственно с внутренним воздухом помещения, отличаются большой производительностью осушения и могут выпускаться в напольном (стационарном), настенном или мобильном исполнении. Осушители могут работать в непрерывном режиме или по встроенному или внешнему гигростату.
Примером является мобильный осушитель немецкого бренда TROTEC: Trotec TTK 380 ЕСО) – надежный выбор для профессионального применения. ТТК 380 ЕСО контролирует влажность в диапазоне 30-90%, удаляет до 80 литров влаги в сутки и эффективно работает в диапазоне температуры воздуха от +5°C и до +32°C.
Адсорбционные осушители идеально подходят для поддержания необходимой влажности при более низких температурах (до 15-25°C). Эти устройства особенно полезны на производстве, где необходимо поддерживать идеальные гигиенические условия. Так, адсорбционные роторные осушители, применяемые для камер хранения зефира, удачно дополняют вентиляционные системы, и поддерживают нужную влажность и температуру для наилучшего качества готовой зефирной продукции.
Адсорбционные осушители особенно успешно работают на кондитерских предприятиях благодаря ряду уникальных свойств:
- регенерация тепла;
- регулируемые вентиляторами потоки воздуха;
- качественная очистка воздуха;
- подключение воздуховодов для забора сырого и отвода увлажненного воздуха;
- возможность установки за стеной;
- автоматический контроль уровня влажности воздуха;
- работа даже при минусовых температурах (-15°C … +35°C).
В итоге, осушители воздуха играют важную роль в поддержании оптимальных условий для производства зефира, обеспечивая его качество, безопасность и долгосрочные товарные свойства. Такие устройства позволяют сократить простои, улучшить санитарные условия на производстве и обеспечить стабильное качество готового продукта, что делает их незаменимыми в кондитерской промышленности.
